小时候没见过只卖葱油饼的摊，都是和大饼油条一道卖的。那时离我家最近的大饼摊在赛华公寓对过，大饼三分油条四分葱油饼要卖五分，一则小贵，二则未必比大饼更当饱，故大家不常买。不过在排队买大饼油条的时候，经常看得到大师傅做葱油饼，虽然一趟只看见一段，看多了亦可自我拼图。家里偶尔做起来，竟亦可学像八九分。
记得十来岁时，上海大米配额供应，家家人家都不得不吃十天半个月面粉，在做厌了馒头面饼面疙瘩之后，也曾试着做做葱油饼。无非是加水加酥油，掿面粉，醒面粉，揪成小团，擀长条，涂熟油撒盐撒葱末，先卷后躺，压成饼状，入锅少油小火翻煎，至略金黄即可盛起食用，咬一口，有嚼劲，也看得到里面的白面。并不像现在的那样，放很多油，煎了又烘，必至层层金黄，口感酥脆。葱油饼嘛，葱微香、油微香、饼面亦有微香，足矣。想要酥脆，自有他物。非不能也，是不为也。看似节俭，亦关乎惜福。当年，点到为止才算境界，追求极致不是。甚至觉得凡事太贪，会影响自己的修行。
正因如此，葱油饼行走海上百余年，一直泯然于大饼油条老虎脚爪馒头羌饼粢饭之中，并不出挑。上世纪80年代，有人突然自说自话评出什么“四大金刚”，葱油饼也黯然落选。
近年来，提及葱油饼的人好像有点多，绕不开那个叫阿大的个体户，一只葱油饼摊头从小菜场摆到自家后门口，2010年碰巧被外国记者看到，始有披露。人们貌似真的更相信外来和尚念的经。
展开剩余53%小生意有小生意的讲究。起了蓬头，定要出花头。与梦花街馄饨一样，阿大葱油饼摊也弄到要瞬间移动。还好有人相助，去了永嘉路。那一动，又起新蓬头，竟引来全市跟风，连我家附近那个菜场门口也一连开出三家，就像《繁花》播出后黄河路多了七家排骨年糕店一样。
上海滩上的葱油饼摊头多了不算，葱油饼的做法和卖法也都变了。做法么当然都是追求酥脆，且多以“老上海葱油饼”自居；卖法么竟然多敢单卖葱油饼，还都赚得着钞票。直到几年口罩，势头才回落。今年四月底，沉寂了三年的阿大葱油饼在瑞金二路又开张，尽管八元十元一只，还是有人排队，毕竟蓬头不再。
葱油饼新口味也有好多人欢喜，本不该说三道四。怀旧往往招人厌，而且，很多怀旧似初恋，更多的是自己多年疯狂脑补后的美好。其实，“老上海葱油饼”很普通，普通亦可赞美，溢美则大可不必。更何况，老味道再也回不去了。就像上海话一样，老早有老早的味道，现在依然是现在的样子。
我只觉着现在做葱油饼，酷似做其他所有事，思路有点单维度。网络讲流量，生意讲跑量，听歌只听飙，追剧只追爽，到处加法思维，样样“弄弄大”，大饼油条也要做大做粗，于是葱油饼也不假思索地奔向了多葱重油穷煎的不归路，连花卷也跟着误入歧途，只此青绿，不再小白。没有人会停下来想一想，缺了点啥。
几十年兜兜转转，葱油饼依然很普通，谈不上进步，只是多了点话题。既谈及上海传统美食，岂可止于美味，总也要讲点审美吧。若论继往开来，恐除了讲良心，讲匠心，还要讲琴心。
来源：新民晚报 作者：畸笔叟
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